Nemrég beszámoltam arról, milyen csodálatos vacsorát rittyentett nekünk egy elhivatott szakács barátnőm. Akkor a felhasználói oldalról olvashattad az élményeket. Most a rendezői változat következik…

Furcsa életérzés – a komfortzónán kívül

 Furcsa életérzés… amikor is az ember nem bízik önmagában, a képességeiben, viszont fejlődni, tanulni, kalandozni és bizonyítani szeretne!

Ellentmondásos egy helyzet, nem mondom… 🙂

Mesterem, tanárom és úgy érzem, barátnőm, nemcsak az angol nyelvet oktatja nekem, hanem az életre is tanít. Tőle kaptam ezt a gondolatot, hogy: ‘Az élet a komfortzónán kívül kezdődik’ – és milyen igaz!

Éppen angoloztunk, megint elkapott az érzés. Rám nézett és azt kérdezte, hogy lenne-e kedvem a családjának főzni ? Hm… megtisztelő, de mégis, ÉN? Túl nagy falat… hezitálok!

Bízik bennem… próbáljuk meg, csapjunk a lovak közé! 🙂 Mi baj lehet? Foglalkozom vele minden nap,  a szakmám, a hivatásom, a hobbim és az életem része. Szakács vagyok és akarom.

Születésnap, névnap, együtt a család, közös főzés, kulináris élmény, kikapcsolódás, ismerkedés, önbizalom építés. Bevállalom. 🙂

Gondolkozzunk, mit is készíthetnénk… Adni szeretnék (élményt) és kapni (visszajelzést: kritikát pozitív/ negatív, mosolyt, meglepődést…).

Leves  (legyen valami szezonális, mondjuk zöldség: csicsóka, ez lesz az) csicsóka krémleves. Tejben főzöm meg, nemcsak amiatt, hogy emelje a zöldség természetes cukortartalmát, hanem azért is, mert textúrát (selymes állagot) ad neki. Végeredmény: mint egy jól elkészített csokoládénál, nem tapad a szájpadlásra, csak kényeztet a krémessége, míg el nem fogy. 2 deciliter levesnél, ami mondjuk kb. 10-15 evőkanál, tehát ennyiszer nyúlok vissza a csicsókáért. Pár perc kikapcsolódás, ilyenkor nem gondolkodom. Na, de visszakanyarodom, szóval az első fogás csicsóka krémleves lett füstölt lazaccal. Ellentétek (ahogy mondani is szokták, vonzzák egymást): az édes és a füstölt íz párosítása. Remek páros.

Sikerült, adtam: egy szokatlan párosítást, és kaptam: meglepődést és mosolygó arcokat. Lenyugodtam. Minden menni fog. 🙂

A főfogásnál szerettem volna olyan húsrészekkel előrukkolni, amik nem mindennapiak. Nem azért mert megfizethetetlenek, hanem azért, mert felhasználásuk ismeretlen még, talán macerásnak tartjuk elkészíteni vagy lealacsonyítjuk, mert nem az állat ’értékes részeiről’ van szó. Ízlés dolga, hogy kinek mi ‘jó’ a húsban. Vegyünk egy húst, mondjuk egy szelet hátszínt –  hirtelen sütve milyen jó is. 🙂 Analizáljunk egy kicsit: egy darab izom (így nem sok élményt nyújt). Viszont ha szépen márványos, átszövi a zsír, akkor élvezeti értéke máris emelkedik, mivel íz a zsírban van, nem az izomban (ha jól tartjuk az állatot, a zsírja meghálálja). Itt jön képbe a választott húsrész/ek: marhapofa, lábszár. Izom (hús) és kötőszövet (ín), mindkettőben jelen van, egy textúra, ami a zselé (zselatin: egy áttetsző, színtelen, majdnem íztelen, szilárd anyag, mely az állatok kötőszövetéből kivont kollagén) és a kocsonya közti állapot, leírhatatlan.

Kép

A húsrészeket jó pár órán keresztül konfitáltam (saját zsírjában való, lassú, alacsony hőmérsékleten 70-75 fokon történő hőkezelés – abálás). A kifejezés francia eredetű: ’confire’ tartósítás jelent. Végeredmény: igazán omlós (mondhatni szétolvad a szájban) és ízes hús.

Az így elkészített húsrészekhez, folytatásként kétféle eljárást választottam: a marhapofát rántottam, mégpedig panko morzsában (japán zsemlemorzsa – szilánkszerű, száraz pelyhekből áll) omlós belső, légiesen ropogós külső.

A lábszárdarabokat szemet gyönyörködtető fényes glazúrral vont be. A folyamatot glasszírozásnak nevezik, vagyis mikor a ’jus’-t (pecsenyelét) a hús sütésekor kifolyó és karamellizálódó húsnedvekből, fehérjékből nyerjük, sziruposra visszaforraljuk, így egy nagyon koncentrált ízű mártást kapunk, vagyis visszaadjuk a húsnak, amit sütés-puhítás közben elveszített.

Kissé elmerültem a tudományos részben, de biztos akadt 1-2 ismeretlen szó, amiket így tisztázva nyugodt szívvel – immár nem ismeretlen kifejezéseket használva – elmesélem, mit varázsoltunk…

Marhapofa panko morzsában, mellé ’mártogatósként’ crème fraîche (tejföl és a tejszín – édeskés és a savanykás íz közti állapot) friss snidlinggel, és marhalábszár glasszírozva. Köretnek a bulgurt választottam (búzatöret, a közel-keleti és a török konyha alapanyaga), elég semleges ízű, szóval ránk és a fantáziánkra van bízva, hogy hogyan ízesítjük. Én mogyoróolajjal, pirított mogyoróval, gránátalmával, friss korianderrel, újhagymával és lime-mal gazdagítottam. Összességében próbáltam arra törekedni, hogy jelen legyen a sav (gránátalma: elegáns, édeskés savasság), a ’dió íz’ (pirított mogyoró/-olaj) és a frissesség (koriander, újhagyma) egységes harmóniája.

Terméseztesen a desszert sem maradhatott el…

Bevallom, az esetek 80%-ban jobban szeretem fogyasztani, mint készíteni, viszont mikor a figyelmembe kerül 1-2 alapanyag, amiket érdemes lenne párosítani és kivitelezni, akkor elkap az érzés, és igen, meg szeretném alkotni. 🙂

Hadd említsem meg a Chefemet, aki nem recepteket tanított nekem, hanem párosításokat (mit mivel, hogyan, mire figyeljek, törekedjek a harmóniára). Mellette tanultam meg elengedni a fantáziámat, nincs határ… Ő adta az alapötletet, én meg kiviteleztem: lime, mák, kókusz, passiógyümölcs – friss, savasság, egzotikus, édes, fűszeres, krémes, ropogós. Ez mind bele egy pohárkrémbe!

Kedves angoltanáromnak végezetül 🙂 :  mákos lime-os keksz, kókusztejes ’custard – cukrászkrém’  ’layer(-özve )’ és az egészet megkoronázva passiógyümölcsel.

Köszönöm szépen ezt az élményt!

Csáreczki Anikó

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s